ನೀವು ಸವಿಲೇಯಬೇಕಾದ ದಕ್ಷಿಣಕನ್ನಡ ಜಿಲ್ಲೆಯ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಅಡುಗೆಗಳು: ಐದು ರುಚಿಕಟ್ಟು ರೆಸಿಪಿ ಹೇಳಿದ ಶ್ಯಾಮಲಾ ಕುಂಟಿನಿ
ಒಂದೊಂದು ಊರಿಗೆ ಒಂದೊಂದು ರುಚಿ ಇರುತ್ತದೆ. ಆಯಾಯ ಊರಿಗೆ ಅಂತಲೇ ಒಂದೊಂದು ಅಡುಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಆ ಆಡುಗೆಯ ರುಚಿ ನೋಡಿದ ಕೂಡಲೇ ಇದು ಆ ಭಾಗದ ಎಂದು ಹೇಳಬಹುದು. ರುಚಿಕಟ್ಟು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡದ ಉಪ್ಪಿನಂಗಡಿಯ ಶ್ಯಾಮಲಾ ಕುಂಟಿನಿಯವರು ದಕ್ಷಿಣಕನ್ನಡ ಜಿಲ್ಲೆಯ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಐದು ಅಡುಗೆಗಳ ರೆಸಿಪಿಗಳನ್ನು ಹೇಳಿದ್ದಾರೆ. ನೀವು ಯಾವತ್ತಾದರೊಮ್ಮೆ ಟ್ರೈ ಮಾಡಿ. ದಕ್ಷಿಣ ಕನ್ನಡಕ್ಕೆ ಹೋಗಿ ಅಡುಗೆ ತಿಂದು ಬಂದ ಅನುಭವ ಪಡೆಯಿರಿ.
1. ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ ಕಾಯಿರಸ
ಕರಾವಳಿ ಕರ್ನಾಟಕದ ಅತ್ಯಂತ ಜನಪ್ರಿಯ ಕರಿ ಇದು. ದೋಸೆ, ಇಡ್ಲಿ, ಮೂಡೆ ಕೊಟ್ಟಿಗೆ ಪಕ್ಕಾ ಸಾಥ್, ಅನ್ನಕ್ಕೂ ಸೈ.
ಇದನ್ನು ಮಾಡುವುದು ಸುಲಭ ಮತ್ತು ಕುಶಲ. ಅರ್ಧ ಕೆಜಿ ಊರ ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ ಒಂದು ಇಂಚಿನಂತೆ ಕತ್ತರಿಸುವುದು. ಲಿಂಬೆ ಗಾತ್ರದ ಹುಣಸೆಹುಳಿ ರಸಕ್ಕೆ ಅರ್ಧ ಚಮಚ ಮೆಣ್ಸಿನ ಹುಡಿ, ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಎರಡು ಲೋಟಾ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕುದಿಸುವುದು. ಈ ಎಸರು ಕುದಿಯುಲು ಶುರು ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಹಾಕುವುದು.
ಬೇಯುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಸಣ್ಣ ತುಂಡು ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿ. ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಮೊದಲು ಡ್ರೈ ಆಗಿ ಉದ್ದಿನ ಬೇಳೆ ಹಾಗೇ ಹುರಿದು ತೆಗೆಯುವುದು. ಅದೇ ಬಾಣಲೆಗೆ ಐದು ಕೆಂಪುಮೆಣಸನ್ನು ಚಮಚದಷ್ಟು ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ ಹಾಕಿ ಹುರಿಯುವುದು, ಹುರಿಯುತ್ತಾ ಸಣ್ಣತುಂಡು ಅರಿಶಿನ ಹಾಕುವುದು.
ತೆಂಗಿನ ಕಾಯಿ ತುರಿ ಜೊತೆ ಈ ಮಸಾಲೆ ಬೆರೆಸಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬುವುದು. ಈಗ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಬೆಂದು ಕಾಯುತ್ತಿರುವ ಬೆಂಡೆಕಾಯಿಗೆ ಈ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಕುದಿಯಲು ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇಡುವುದು. ಇನ್ನೇನು ಕುದಿಯುತ್ತದೆ ಎಂದಾಗ ಎತ್ತಿ ಕೆಳಗಿಡುವುದು. ಕರಿಬೇವು, ಸಾಸಿವೆ, ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ ಮೆಣಸು ಹಾಕಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕುವುದು.
2. ಹುಳಿಮೆಣ್ಸು ಕೊದ್ಲು
ನಿಮಗೆ ಬೇಕಾದಷ್ಟು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅರ್ಧ ಕಿಲೋ ಇಡೀ ತೊಂಡೆಕಾಯಿಯನ್ನು ಜಜ್ಜಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದು. ಜಜ್ಜಬೇಕು, ಕತ್ತರಿಸಬಾರದು. ಇದಕ್ಕೆ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಅರ್ಧ ಚಮಚ ಮೆಣಸಿನ ಹುಡಿ, ಎರಡು ಲೋಟಾ ನೀರು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸುವುದು.
ಇತ್ತ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿ, ಕೆಂಪುಮೆಣಸು, ಚಿಟಿಕಿ ಅರಿಶಿನ ತುಂಡು, ಹುಣಸೆಹುಳಿ ಹಾಕಿ ನುಣ್ಣಗೆ ಅರೆಯುವುದು. ಈ ಅರೆದ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಪಾತ್ರೆಯೊಳಗೆ ಬೆಂದು ಕಾಯುತ್ತಿರುವ ತೊಂಡೆಕಾಯಿ ಮೇಲೆ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸುವುದು. ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ ಮತ್ತು ಕರಿಬೇವು ಹಾಕಿ ಒಗ್ಗರಣೆ ಕೊಡುವುದು.
ಹುಳಿಮೆಣ್ಸು ಕೊದ್ಲು ರೆಡಿ.
ಇದನ್ನು ಅನ್ನದ ಮೇಲೆ ಹಾಕಿ ಅದರ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಚಮಚ ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ ಸುರಿದುಕೊಂಡು ಕಲಸಿ ಉಂಡರೆ , ಮಳೆಯೋ ಚಳಿಯೋ ಕಾಲುಕಿತ್ತು ಓಡಬೇಕು! ಅಂಥಾ ಸುಖ!
3. ಓಡುಪೊಳೆ
ಮೂರು : ಒಂದು ಎಂಬ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ದಪ್ಪ ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಮತ್ತು ಕುಚ್ಚಿಲಕ್ಕಿ ಸೇರಿಸಿ ಆರು ಗಂಟೆ ನೆನೆಯಲು ಇಡುವುದು.
ತಪ್ಪದೇ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು ಬೆರೆಸಿ ಕೊಂಚ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬುವುದು. ದೋಸೆ ಹಿಟ್ಟಿಗಿಂತ ಕೊಂಚ ತೆಳುವಾಗುವಷ್ಟು ನೀರು ಹಾಕಿ ಕಲಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದು. ಮಣ್ಣಿನ ಉರುಟು ಕಾವಲಿಗೆಯನ್ನು ಒಲೆಯ ಮೇಲೆ ಇಟ್ಟು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಾಯಲು ಬಿಡಬೇಕು. ನಂತರ ಆ ಮಣ್ಣಿನ ಓಡು ಅರ್ಥಾತ್ ಆ ತವಾದ ಮೇಲೆ ಒಂದು ಸಟ್ಟುಗ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಎತ್ತರದಿಂದ ನಿಧಾನಕ್ಕೆ ಹೊಯ್ಯುವುದು.
ಐದು ನಿಮಿಷ ಮುಚ್ಚಿಡುವುದು.ನಂತರ ಹಾಗೇ ಎಬ್ಬಿಸುವುದು. ಕವುಚಿ ಹಾಕಬಾರದು.
ಇದಕ್ಕೆ ತೆಂಗಿನೆಣ್ಣೆ ಹನಿಸಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಖಾರ ಚಟ್ನಿ ಜೊತೆ ತಿನ್ನುವುದು ಪರಮಾನಂದ. ಬಿಸಿಬಿಸಿ ಓಡುಪೊಳೆಯನ್ನು ಎತ್ತಿ, ಬೆಲ್ಲ ಹಾಕಿದ ದಪ್ಪ ಸಿಹಿ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ಹಾಲಿಗೆ ಹಾಕಿ ಮುಚ್ಚಿಡಬೇಕು. ಎರಡು ಗಂಟೆ ಕಳೆದು ತೆಗೆದು ತಿಂದರೆ ಸ್ವರ್ಗ ಧರೆಯ ಮೇಲೆ ಬಂದ ಅನುಭವ.
4. ಪುಂಡಿ
ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಲೀಟರ್ ನೀರು ಸ್ವಲ್ಪ ಉಪ್ಪು ಬೆರೆಸಿ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸುವುದು. ಅದು ಕುದಿಯುತ್ತಿರುವಾಗ ಅರ್ಧ ಕಿಲೋ ದಪ್ಪ ಬೆಳ್ತಿಗೆ ಅಕ್ಕಿ ತರಿಯನ್ನು ಹಾಕಿ ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವ ತನಕ ಮಗುಚುತ್ತಾ ಇರುವುದು. ಆಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ಎತ್ತಿ ಬಾಳೆಲೆ ಮೇಲೆ ಹರಡುವುದು. ತಣಿಯುತ್ತಿದ್ದಂತೆ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಕಿತ್ತಲೆ ಗಾತ್ರದ ಉಂಡೆಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡುವುದು.
ನಂತರ ಅದನ್ನು ಇಡ್ಲಿ ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟು ಹಬೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು. ಅರ್ಧ ಗಂಟೆ ಬಳಿಕ ಪಾತ್ರೆಯನ್ನು ಒಲೆಯಿಂದ ತೆಗೆದು ಕೆಳಗಿಡುವುದು.
ಇದು ಪುಂಡಿ.
ಇದಕ್ಕೆ ಚಟ್ನಿ,ಸಾಂಬಾರ್ ಬಸಳೆ ಗಸಿ ಪಕ್ಕಾ ಕಾಂಬಿನೇಶನ್.
5. ಬಸಳೆ ಗಸಿ
ಬಸಳೆಯನ್ನು ಸೊಪ್ಪು ಮತ್ತು ದಂಟು ಸಹಿತ ಕತ್ತರಿಸುವುದು. ಸೊಪ್ಪು ಸಣ್ಣಗೆ, ದಂಟು ಉದ್ದಕ್ಕೆ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು.
ಇದಕ್ಕೆ ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಉಪ್ಪು, ನೆಲ್ಲಿಕಾಯಿ ಗಾತ್ರದ ಹುಣಸೆಹುಳಿ, ಅರ್ಧ ಚಮಚ ಮೆಣಸಿನ ಹುಡಿ ತಕ್ಕಷ್ಟು ಹಾಕಿ ನೀರು ಬೆರೆಸಿ ಬೇಯಲು ಇಡಿ.
ಬೆಂದ ಬಳಿಕ ಅದಕ್ಕೆ ಬೇಯಿಸಿದ ತೊಗರಿಬೇಳೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹುರಿದು ಬೇಯಿಸಿದ ಹುರುಳಿ ಇನ್ನೂ ಸಖತ್. ಹುರುಳಿ ಹಾಕುವುದಾದರೆ ತೊಗರಿಬೇಳೆ ಬೇಡ.
ಐದು ಕೆಂಪುಮೆಣಸು, ನಾಲ್ಕು ಕಾಳು ಮೆಂತ್ಯ, ಎರಡು ಚಮಚ ಕೊತ್ತಂಬರಿ, ಚಿಟಿಕೆ ಜೀರಿಗೆ, ಚಿಟಿಕೆ ಸಾಸಿವೆ ಹಾಕಿ ಮಸಾಲೆ ಹುರಿಯುವುದು.
ಹುರಿದ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಅರ್ಧ ತೆಂಗಿನಕಾಯಿ ತುರಿಗೆ ಬೆರೆಸಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬುವುದು. ಇದನ್ನು ಬೆಂದು ಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ ಇರುವ ಬಸಳೆಗೆ ಹಾಕಿ ಕುದಿಸುವುದು.
ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ನೀರು ಹಾಕಬಾರದು.
ಐದಾರು ಎಸಳು ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ ಸಹಿತ ಒಗ್ಗರಣೆ ಹಾಕಿದಿರೋ ಅಲ್ಲಿಗೆ ಬಸಳೆ ಗಸಿ ಅಲ್ಟಿಮೇಟ್.
ಪುಂಡಿಯ ಪ್ರಾಣಮಿತ್ರ , ಅನ್ನದ ದೋಸ್ತಿ ಈ ಬಸಳೆ ಗಸಿ.
